Δεν μπορούσαμε να μιλήσουμε για νέα κρητική κουζίνα, ο εκφραστής της θα ήταν σίγουρα ο Μανώλης Παπουτσάκης. Εδώ και πάνω από έναν χρόνο που άνοιξε το μαγαζί του, το Χαρούπι, στη Θεσσαλονίκη, οι δημοσιογράφοι γεύσης, όπως και όσοι τρώνε εκεί, παραληρούν για τα βαθιάς νοστιμιάς πιάτα του που χτυπάνε στην καρδιά των γευστικών αναμνήσεων παραδοσιακών πιάτων της μεγαλονήσου, με μοντέρνες πινελιές και εκδοχές.

Γαμοπίλαφο παραδοσιακό με ζυγούρι και πρόβειο γιαούρτι, κουνέλι τηγανητό με σκόρδο, δεντρολίβανο, σάλτσα πετιμεζιού-εσπεριδοειδών, κόκκους ελληνικού καφέ και αμύγδαλα σε πουρέ ξινόχοντρου, κρέμα παντζαριού και κάστανου, χειροποίητα ραβιόλια χαρουπιού, “κρεατότουρτα» με κρέμα αυγολέμονο, χοχλιοί μπουμπουριστοί με φρέσκο δεντρολίβανο, παλαιωμένο ξίδι, μαρουβά και ψητό σκόρδο είναι λίγα από τα πιάτα του. Ο Παπουτσάκης, που έγινε πρόσφατα γνωστός στο ευρύ κοινό μέσα από τη συμμετοχή του στο “MasterChef Junior», μεταφέρει σχεδόν ατόφιες τις τόσο ιδιαίτερες γεύσεις μακριά από τον τόπο τους και φιλοσοφεί σχετικά με το ταξίδι στη μνήμη της γεύσης, στο οποίο βασίζεται ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύει. Άλλωστε, η Φιλοσοφία ήταν ο τομέας των πολυετών σπουδών του.

Συναντηθήκαμε δυο μέρες μετά τα Χριστούγεννα και κάναμε την ακόλουθη κουβέντα.

Ξέρω πως γεννηθήκατε και μεγαλώσατε σε χωριό της Κρήτης.Πώς ήταν η ζωή εκεί; Γεννήθηκα στα Χανιά, αλλά μεγάλωσα σε ένα ημιορεινό χωριό του νομού, το Βουλγάρω. Έχει ασυνήθιστο όνομα για χωριό της Κρήτης. Ονομάστηκε έτσι διότι ήταν το χωριό των Βουλγάρων που έφτασαν εκεί την εποχή του Νικηφόρου Φωκά. Μεγάλωσα μέσα σε μια αγροτική οικογένεια. Ο πατέρας μου, πέρα από τα αγροτικά, εργαζόταν στα ΚΤΕΛ, σταθμάρχης στο Καστέλλι, και η μαμά μου ασχολούνταν με τα οικιακά. Το σπίτι των παππούδων μου ήταν ένα με το δικό μας, επομένως απέπνεε την αίσθηση ενός σπιτιού του χωριού, έτσι όπως το έχουμε όλοι στο μυαλό μας. Είχε τα κοτέτσια, τους κήπους τα χωράφια και τις ελιές του.

Δηλαδή, ήταν ένα “οίκος» με την παλιά έννοια του όρου. Ναι, εκεί παράγονταν όλα. Από τα οπωροκηπευτικά και τα ζώα που μεγαλώναμε εμείς μέχρι την επεξεργασία όλων αυτών των τροφών που έρχονταν στο σπίτι για να γίνουν τα φαγητά της οικογένειας. Εντάξει, δεν ανήκω και στη γενιά που θέριζε στα χωράφια, αλλά οι αλλαγές που έχω ζήσει από τότε που ήμουν παιδί μέχρι τα σαράντα, που είμαι τώρα, είναι συγκλονιστικές. Όταν ήμουν μικρός, υπήρχε μόνο ένα σπίτι που είχε τηλεόραση, και μάλιστα ασπρόμαυρη, και ένα τηλέφωνο για όλη τη γειτονιά. Σχολείο πήγα εκεί, στο χωριό. Ήμασταν σαράντα παιδιά και το σχολείο ήταν μονοθέσιο. Δηλαδή, ο δάσκαλος έκανε μάθημα σε έξι τάξεις ταυτόχρονα. Εγώ πήγα έναν χρόνο νωρίτερα, λίγο πριν κλείσω τα πέντε, διότι δεν υπήρχε νηπιαγωγείο. Ο δάσκαλος με προχωρούσε κανονικά, επειδή όμως το “σύστημα» δεν έβγαινε ηλικιακά, αναγκαζόταν κάθε χρόνο που με προβίβαζε να με γράφει μια τάξη πριν, με αποτέλεσμα να κάνω την έκτη τάξη δύο χρονιές, για να πάρω το απολυτήριο του Δημοτικού. Στην Κρήτη υπάρχει πολύ κακό φαγητό αυτήν τη στιγμή και είναι τόσο κρίμα! Εγώ πασχίζω να έχω στο μαγαζί μου τις καλές πρώτες ύλες από την Κρήτη και ορισμένοι που τις έχουν στα πόδια τους, δεν μπορούν να τις διαχειριστούν σωστά ή δεν τις χρησιμοποιούν διότι προτιμούν να κάνουν χάμπουργκερ. Δηλαδή, πάει ο άλλος στην Κρήτη για να φάει μπιφτέκι από Rib-Eye; Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO Δείτε το slideshow Στην Κρήτη υπάρχει πολύ κακό φαγητό αυτήν τη στιγμή και είναι τόσο κρίμα! Εγώ πασχίζω να έχω στο μαγαζί μου τις καλές πρώτες ύλες από την Κρήτη και ορισμένοι που τις έχουν στα πόδια τους, δεν μπορούν να τις διαχειριστούν σωστά ή δεν τις χρησιμοποιούν διότι προτιμούν να κάνουν χάμπουργκερ. Δηλαδή, πάει ο άλλος στην Κρήτη για να φάει μπιφτέκι από Rib-Eye;

— Θα ήσασταν καλός μαθητής για να σας προβιβάζει. Ναι, ήμουν καλός στα γράμματα. Η μάνα μου, βέβαια, ήταν πολύ αυστηρή. Η ίδια δεν είχε καταφέρει να σπουδάσει, ενώ ήταν καλή μαθήτρια. Ζούσε σε ένα χωριό, τα Παπαδιανά, το οποίο είναι κάπως απομακρυσμένο. Για να καταλάβετε, είδε πρώτη φορά τη θάλασσα όταν ήταν δώδεκα ετών. Προερχόταν από μια πολύ φτωχή οικογένεια. Αυτό τη στιγμάτισε, γι’ αυτό ήθελε για τα παιδιά της μια καλύτερη ζωή. Ήθελε να μας σπουδάσει, να μας μορφώσει. Εκείνη την εποχή ένας άνθρωπος ο οποίος είχε έστω ένα απολυτήριο Γυμνασίου μπορούσε να μπει στο Δημόσιο. Επομένως, δεν υπήρχε περίπτωση να πάμε στο σχολείο, η αδελφή μου κι εγώ, και να μην είμαστε απόλυτα διαβασμένοι. Με εξέταζε πάντα και ήθελε να τα μαθαίνω όλα παπαγαλία. 3 μέρη για κρητική κουζίνα που πρέπει να ξέρεις στο κέντρο της Θεσσαλονίκης 11.12.2017 3 μέρη για κρητική κουζίνα που πρέπει να ξέρεις στο κέντρο της Θεσσαλονίκης

— Σε μια ανάρτησή σας στο Facebook σημειώνατε μια ανάμνησή σας που αφορούσε τα ουρλιαχτά των ζώων που σφάζονταν στο χωριό και “θόλωναν τ’ αυτιά σας» παραμονές των Χριστουγέννων. Οι άνθρωποι των πόλεων μεγαλώνουμε μακριά από τέτοιες εικόνες και συχνά αγνοούμε τι σημαίνει να σφάζεις ένα ζώο για να το φας. Για ένα παιδάκι η σφαγή των οικόσιτων ζώων είναι κάτι τραυματικό. Στο σπίτι είχαμε και περιστερώνες. Θυμάμαι τον παππού μου που πήγαινε κι έπαιρνε τα μωρά περιστέρια, αυτά που ήταν έτοιμα να πετάξουν, διότι τότε το κρέας τους είναι πιο τρυφερό. Δεν τα έσφαζε με μαχαίρι αλλά στεκόταν σε μια γωνιά, τους έστριβε το κεφάλι και το πετούσε. Φαντάσου ότι θανάτωνε με αυτό τον τρόπο τριάντα περιστέρια στη σειρά. Αυτό είναι πολύ ζόρικο για ένα παιδάκι να το βλέπει. Το ίδιο συνέβαινε με τις κότες, τα κουνέλια, τα γουρούνια. Αγελάδα δεν είχαμε. Είχε μόνο ένας στο χωριό, που ήταν ο “πλούσιος». Όταν έχεις δει το ζώο να χάνει τη ζωή του από τα χέρια σου, μπαίνεις σε μια πολύ διαφορετική διαδικασία όσον αφορά τη μαγειρική. Εγώ είμαι μάγειρας της κρητικής κουζίνας ‒πρόσεξε, δεν δηλώνω μάγειρας των πάντων‒ και η αληθινή κρητική κουζίνα περιέχει ελάχιστο κρέας. Είναι σημαντικό να πούμε ότι τα παλιά χρόνια, όταν έσφαζαν ένα ζώο, είχε μια αξία διότι το έτρωγαν σπάνια. Έσφαζαν το κατσίκι το Πάσχα και το γουρούνι τα Χριστούγεννα. Πάντα είχες στο μυαλό σου ότι αυτή η θυσία είχε ένα αντίκρισμα, διότι ήταν μέρος της διατροφής σου. Δεν ήταν διασκέδαση η σφαγή. Αν δει κανείς πώς γίνεται η σφαγή στις βιομηχανοποιημένες μονάδες παραγωγής, μπορεί και να μην ξαναφάει κρέας. Στο μαγαζί προσέχω να έχω κρέας από ανθρώπους που ξέρω ότι μεγαλώνουν με κάποια στάνταρ τα ζώα τους. Δεν έχω κόλλημα να είναι βιολογικό σώνει και καλά, αλλά με ενδιαφέρει περισσότερο το πώς έχει ζήσει το ζώο. Έχω δει διάφορα ντοκιμαντέρ κι έχω διαβάσει πολλά άρθρα και με ζορίζει πολύ αυτό το θέμα με την υπερκατανάλωση κρέατος.

— Ο βιγκανισμός θα μπορούσε να αποτελέσει λύση; Δεν με ενδιαφέρει ο βιγκανισμός, από την άποψη ότι δεν με ενδιαφέρει να υποχρεώνω τους ανθρώπους να τρώνε μόνο χόρτα και όσπρια. Ωστόσο, με ενδιαφέρει ως άποψη η προώθηση της κατανάλωσης κρέατος μία στο τόσο και όχι στο καθημερινό τραπέζι. Μία φορά την εβδομάδα φτάνει. Αναγνωρίζω πολλές φορές την κακή συνθήκη ζωής ενός ζώου στην μπουκιά μου, στη γεύση. Όταν το ζώο είναι καλοζωισμένο, πάλι, φαίνεται. Ένα ζώο που δεν έχει γυμναστεί ποτέ δεν θα αποκτήσει καλό μυϊκό ιστό, ώστε να σου δώσει και χρόνο να το μαγειρέψεις. Μου έχει τύχει να πάρω αρνί που να έχει μαγειρευτεί μέσα σε 30 λεπτά. Αυτό δείχνει ότι το ζώο ήταν φυλακισμένο μέσα σε μια μονάδα όλη του ζωή.

Διαβάστε περισσότερα στο lifo.gr

Πηγή: prismanews.gr